Cuando hablamos de carne de cerdo ibérico, es fácil pensar en el jamón, la presa o el secreto. Pero hay un corte menos conocido que cada vez gana más popularidad entre los amantes de la buena carne: el abanico ibérico. Jugoso, sabroso y con una textura única, este corte está conquistando los asadores, restaurantes y hogares que buscan una experiencia gourmet.
En este artículo te explicamos qué es el abanico ibérico, de dónde se extrae, por qué es tan especial, cómo prepararlo y qué lo diferencia de otros cortes del cerdo. Si eres amante de la buena carne, querrás probarlo cuanto antes.
¿Qué parte del cerdo es el abanico ibérico?
El abanico ibérico es un corte que se encuentra en la parte externa de las costillas del cerdo ibérico, entre el lomo y la piel. Su nombre proviene de la forma que adquiere una vez abierto, similar a un abanico.
Es una pieza fina, pero con gran cantidad de infiltración de grasa, lo que le da una textura extremadamente tierna y un sabor potente y jugoso. Esta grasa no es cualquier grasa: proviene del cerdo ibérico, que se alimenta principalmente de bellotas durante la montanera, lo que enriquece sus carnes en ácido oleico y otros nutrientes saludables.
¿Por qué es tan especial el abanico ibérico?
A diferencia de otros cortes más populares como la presa o el secreto, el abanico ibérico no siempre se ha comercializado como pieza independiente. Durante años, era utilizado casi en exclusiva por los propios carniceros o en la cocina tradicional de zonas productoras. Hoy, sin embargo, ha sido redescubierto por chefs y foodies, y ha pasado a formar parte de la alta cocina española.
Sus principales virtudes son:
Sabor intenso y lleno de matices, gracias a la grasa infiltrada.
Textura tierna, que se deshace en la boca.
Versatilidad en la cocina, ya que se puede preparar a la plancha, a la brasa, al horno o incluso guisado.
Además, se trata de una pieza que no requiere marinados complejos: basta con sal gruesa y un buen punto de cocción para sacar lo mejor de ella.
¿Cómo se cocina el abanico ibérico?
Uno de los grandes atractivos del abanico ibérico es lo fácil que resulta cocinarlo. Al ser una carne rica en grasa, no necesita mucha preparación previa ni tiempos largos de cocción. Aquí te dejamos algunas ideas para sacarle todo el partido:
▸ A la plancha o parrilla
Es la forma más sencilla y popular. Solo necesitas calentar bien la plancha o la brasa, añadir un poco de sal gorda y cocinarlo unos 2 o 3 minutos por cada lado. Verás cómo suelta su propia grasa y se forma una capa dorada y crujiente por fuera, mientras el interior queda jugoso.
▸ Al horno
Puedes cocinar el abanico ibérico al horno a baja temperatura (120-150 °C) durante unos 25 minutos para que quede meloso. También puedes marcarlo primero en la sartén y terminarlo al horno para un toque más crujiente.
▸ En guisos o estofados
Aunque no es lo más habitual, esta pieza también se puede utilizar en platos más elaborados. Su grasa aporta sabor y textura a cualquier guiso. Ideal para cocinar con setas, cebolla caramelizada o vino tinto.
▸ En tacos o bocadillos
Otra opción moderna y deliciosa es usar el abanico ibérico como base para tacos, sándwiches o bocadillos gourmet. Solo tienes que trocearlo, saltearlo y añadir tus salsas favoritas.
¿Dónde comprar abanico ibérico?
Hoy en día, puedes encontrar abanico ibérico en carnicerías especializadas, tiendas gourmet o incluso en supermercados que apuestan por productos de calidad. También está disponible en tiendas online de carne fresca, donde suelen ofrecerlo envasado al vacío para mantener toda su frescura.
Es importante fijarse en que la carne proceda de cerdo ibérico de bellota o ibérico de cebo de campo, ya que eso garantiza su sabor y calidad. Cuanto mayor sea el porcentaje de raza ibérica (50%, 75% o 100%), más intensos serán los matices de la carne.
Diferencias entre abanico, secreto y presa
A menudo se confunde el abanico ibérico con otros cortes similares, como el secreto o la presa. Aunque todos provienen del cerdo ibérico y comparten características comunes, son piezas distintas:
El secreto ibérico se encuentra entre la paletilla y la panceta. Tiene más veta de grasa y es algo más grueso.
La presa ibérica está situada entre el lomo y la paletilla. Es más magra, pero también muy sabrosa.
El abanico ibérico es más fino, con mayor grasa exterior y un sabor muy intenso. Ideal para brasa y cocción rápida.
Cada una tiene su encanto, pero el abanico destaca por su equilibrio entre grasa, sabor y facilidad de preparación.
Valor nutricional y beneficios
Aunque muchas personas asocian la carne de cerdo con grasas poco saludables, el cerdo ibérico alimentado con bellotas tiene un perfil graso más similar al del aceite de oliva. Es rico en ácido oleico, lo que contribuye a mantener los niveles de colesterol bueno (HDL) y reducir el malo (LDL).
Además, el abanico ibérico aporta proteínas de alta calidad, hierro, zinc, fósforo y vitaminas del grupo B. Como siempre, el secreto está en el equilibrio: un consumo moderado de esta carne puede ser parte de una dieta saludable y sabrosa.
Conclusión: por qué deberías probar el abanico ibérico
El abanico ibérico es uno de esos cortes que, una vez que lo pruebas, se convierte en imprescindible en tu cocina. Su sabor, su textura y su versatilidad lo hacen ideal tanto para celebraciones especiales como para comidas cotidianas con un toque gourmet.
Ya sea a la plancha, a la brasa o en una receta más elaborada, esta joya del cerdo ibérico demuestra que aún hay secretos por descubrir en nuestra gastronomía. Así que la próxima vez que veas “abanico ibérico” en una carta o en el mostrador de la carnicería, no lo dudes: llévatelo y sorprende a tu paladar.